週刊くらしのかわらばん

今週の話題『全国お雑煮津々浦々』

 お正月に欠かせない「お雑煮」。その作り方や材料は地方によって実に多彩で、中には驚くような具材が入っている地方もあります。もうすぐお正月、みなさんの家のお雑煮は?

上方風雑煮【お雑煮は“ふるさとの味”】

 お雑煮は、神様に奉納した餅や野菜を煮て食べたのが起源と言われていますが、その作り方や材料は地域によって、また家庭によっても様々です。全国各地のお雑煮、いくつご存知ですか?

【味つけ】

 関東をはじめ、東日本はあっさりしたすまし仕立てが主流です。西日本では、すましとみそが混在しています。京風文化の影響を強く受けた、関西・四国は白みそ仕立てが多いようです。

【お餅】

 お餅は東日本が角餅、西日本が丸餅と大別でき、焼くか煮るかは地域によって様々です。角餅は角を丸くするという意味で、焼いてふくらますところも。
 丸餅と角餅の東西の分岐線というのがあります。伝承料理研究家の奥村彪生さんの研究資料によると、石川県の金沢の西、加賀の東を南下して、福井県大野の東、滋賀県彦根の東、日野の東、三重県四日市の西、名張の東、松阪の西を経由して和歌山県新宮の西を通る線で別れています。

【具】

 お餅以外の具材にはその土地の特産物が使われ、また縁起をかつぐ物をいれたり、郷土色豊かです。北海道は鮭やイクラ、広島は牡蠣、北九州ではブリが入ります。肉・魚・野菜をたっぷり使うので栄養たっぷりです。

【日本全国の代表的なお雑煮】

■青森県~津軽雑煮

 魚の焼き干しでダシをとったすまし汁に、焼いた餅、きのこ、鶏肉、かまぼこが入ります。山の幸、里の幸が入ったお雑煮を食し、1年の無病息災を願います。

■宮城県~仙台雑煮

 松島湾で獲れるハゼを焼いてダシをとり、具には、お餅、千切りにして乾燥させた大根や人参、ごぼう(「おひき」とよばれる冬の外気で凍らせた乾燥野菜)と凍り豆腐などが入ります。最近はカキやイクラを入れるところも。

■石川県~加賀雑煮

 鰹ダシのすまし汁に、具はゆでた餅と削り鰹、結び昆布だけ。江戸時代、百万石の大都市に根付いた武家と商家の質実の気風が色濃く残る、シンプルなお雑煮です。

■東京都~菜鶏雑煮

 鰹ダシのすまし汁に焼いた餅、鶏肉、小松菜が入ります。武家社会の江戸では「“みそ”をつける(面目を失う)」事を嫌ったため、みそからすまし仕立てになったとも。菜鶏には「名取り」とひっかけ立身出世を願う意味も含まれています。

■京都府~京雑煮

 昆布ダシにコクのある甘い白みそ(西京みそ)を加えた汁に、ゆでた丸餅、大根、かしら芋などが入ります。大晦日の「おけら参り」で戴く御神火と元旦に汲んだ若水でお雑煮を作り厄除けを願う、という神事の伝統が今なお残っています。

■奈良

 みそ仕立ての汁にゆでた丸餅、頭芋、こんにゃく、焼豆腐、大根、人参などが入ります。お雑煮に入っているお餅を取り出し、別皿に盛ったきな粉につけて食べるのが独特。

■鳥取/島根

 豆を使ったお雑煮で、小豆を使うものと黒豆を使うものに分かれます。小豆を使うものは、少し薄めのぜんざい(田舎汁粉)にゆでた丸餅が入ります。黒豆を使うものは、白味噌仕立ての汁にゆでた丸餅、味噌汁で煮た黒豆が入ります。

■香川

 甘口の白みそ(節みそ)仕立ての汁に、あん入りの丸餅、大根、人参、里芋が入り、削り鰹と青海苔が上に飾られます。上級砂糖の和三盆の産地としての影響が伺えるお雑煮です。

■福岡~博多雑煮

 焼アゴ(トビウオ)でダシをとったすまし汁に、ゆでた丸餅、塩ぶり、里芋、しいたけ、かまぼこと、特産の鰹菜が入ります。有田焼の器に盛られた具沢山のお雑煮で、大商業地帯の栄華を今に伝えています。

今週のデータ

全国お雑煮一覧

都道府県 地方 餅の形 餅の調理 味付け その他
北海道
 
 
 
 
先祖の出身地により多様。
青森県
弘前
角餅
焼く
すまし汁
 

青森
角餅
焼く
すまし汁
八戸
角餅
焼く
すまし汁
岩手県

盛岡

角餅
焼く

すまし汁

三陸沿岸の地方では「くるみだれ」を別の容器に入れて、それに餅を浸けて食べることもある。
釜石
角餅
焼く
すまし汁
水沢
角餅
焼く
すまし汁
宮城県

仙台

角餅

焼く

すまし汁
 

白石
角餅
焼く
すまし汁
秋田県

大館

角餅

焼く

すまし汁
 

秋田
角餅
焼く
すまし汁
大曲
角餅
焼く
すまし汁
山形県

酒田

丸餅

焼く

すまし汁

山形
角餅
焼く
すまし汁
米沢
角餅
焼く
すまし汁
福島県
 
 
 

福島

角餅

焼く

すまし汁

会津若松
角餅
焼く
すまし汁
いわき
角餅
焼く
すまし汁
茨城県
 
 

茨城

角餅

焼く

すまし汁

水戸
角餅
焼く
すまし汁
栃木県
 
 

宇都宮

角餅

焼く

すまし汁

足利
角餅
焼く
すまし汁
群馬県
 
 

桐生

角餅

焼く

すまし汁

前橋
角餅
焼く
すまし汁
埼玉県
 
 

上尾

角餅

焼く

すまし汁

熊谷
角餅
焼く
すまし汁
千葉県
 
 
 

千葉

角餅

焼く

すまし汁

銚子
角餅
焼く
すまし汁
市原
丸餅
煮る
赤味噌仕立
東京都

東京

角餅

焼く

すまし汁

神奈川県
 
 

鎌倉

角餅

焼く

すまし汁

小田原
角餅
焼く
すまし汁
新潟県
 
 
 
 

村上

角餅

焼く

すまし汁


新潟
角餅
煮る
すまし汁
長岡
角餅
焼く・煮る
すまし汁
糸魚川
角餅
焼く
すまし汁
富山県
 
 
 

魚津

丸餅

煮る

すまし汁

富山
角餅
煮る
すまし汁
高岡
角餅
焼く
すまし汁
石川県
輪島
丸餅
煮る
すまし汁
金沢
角餅
煮る
すまし汁
加賀
丸餅
煮る
すまし汁
福井県
 
 
 
 

福井

丸餅

煮る

赤味噌仕立


大野
丸餅
煮る
赤味噌仕立
敦賀
丸餅
煮る
赤味噌仕立
小浜
丸餅
煮る
赤味噌仕立
山梨県

甲府

角餅

焼く

すまし汁
長野県
長野
角餅
焼く
すまし汁
松本などは富山湾から運ばれる鰤街道沿いにあり、ブリ文化圏で、お雑煮の具の主役は塩ブリ。
上田
角餅
焼く
すまし汁
松本
角餅
焼く
すまし汁
飯田
角餅
焼く
すまし汁
岐阜県

高山

角餅

焼く

すまし汁
岐阜
角餅
煮る
すまし汁
多治見
角餅
煮る
すまし汁
静岡県

熱海

角餅

焼く

すまし汁
伊豆
角餅
煮る
すまし汁
静岡
角餅
煮る
すまし汁
浜松
角餅
煮る
すまし汁
愛知県
豊橋
角餅
煮る
すまし汁

名古屋
角餅
煮る
すまし汁
三重県
四日市
角餅
煮る
すまし汁

松阪
角餅
焼く・煮る
すまし汁
名張
丸餅
焼く
すまし汁
滋賀県

彦根
丸餅
煮る
赤みそ仕立

日野
丸餅
煮る
赤みそ仕立
大津
丸餅
煮る
赤みそ仕立
京都府
京都
丸餅
煮る
白みそ仕立

福知山
丸餅
煮る
小豆汁
峰山
丸餅
煮る
白みそ仕立
大阪府
大阪
丸餅
煮る
白みそ仕立

兵庫県
神戸
丸餅
煮る
白みそ仕立



姫路
丸餅
煮る
白みそ仕立
出石
丸餅
煮る
白みそ仕立
豊岡
丸餅
煮る
小豆汁
奈良県
奈良
丸餅
焼く
白みそ仕立

和歌山県

和歌山

丸餅

煮る

白みそ仕立


南紀
丸餅
煮る
白みそ仕立
新宮
角餅
焼く
白みそ仕立
鳥取県
 
 
 

鳥取

丸餅

煮る

小豆汁


倉吉
丸餅
煮る
小豆汁
米子
丸餅
煮る
小豆汁
島根県
 
 
 

松江

丸餅

煮る

小豆汁

出雲
丸餅
煮る
すまし汁
益田
丸餅
煮る
すまし汁
岡山県
 
 
 

岡山

丸餅

煮る

すまし汁

津山
丸餅
煮る
すまし汁
倉敷
丸餅
煮る
すまし汁
広島県
 
 
 
 

福山

丸餅

煮る

すまし汁

出世魚のブリを使ったお雑煮を食べる家が多いが、山間の地方ではオップリ海苔を使ったお雑煮を食べる

三次
丸餅
煮る
すまし汁
三原
丸餅
煮る
すまし汁
広島
丸餅
煮る
すまし汁
山口県
岩国 丸餅 煮る すまし汁

徳山
丸餅
煮る
すまし汁

丸餅
煮る
すまし汁
山口
丸餅
煮る
すまし汁
下関
丸餅
煮る
すまし汁
徳島県
徳島
丸餅
煮る
白みそ仕立

香川県
高松
あん餅
煮る
白みそ仕立
砂糖が貴重だった時代に正月のお雑煮だけは贅沢にと甘いものを食べて祝った。
丸亀
あん餅
煮る
白みそ仕立
愛媛県
西条
丸餅
煮る
すまし汁

松山
丸餅
煮る
すまし汁
宇和島
丸餅
煮る
すまし汁
高知県
足摺
丸餅
煮る
すまし汁

福岡県
福岡
丸餅
煮る
すまし汁

飯塚
丸餅
焼く
すまし汁
久留米
丸餅
焼く
すまし汁
佐賀県
佐賀
丸餅
煮る
すまし汁

唐津
丸餅
煮る
すまし汁
鹿島
角餅
煮る
すまし汁
長崎県
長崎
丸餅
焼く
すまし汁

島原
丸餅
煮る
すまし汁
熊本県
熊本
丸餅
煮る
すまし汁

阿蘇
丸餅
焼く
すまし汁
八代
丸餅
煮る
すまし汁
大分県
 
 

大分

丸餅

焼く

すまし汁

別府
丸餅
煮る
すまし汁
宮崎県
 
 
 
 

延岡

丸餅

煮る

すまし汁

宮崎
丸餅
煮る
すまし汁
小林
丸餅
焼く
すまし汁
都城
丸餅
焼く
すまし汁
鹿児島県
 

鹿児島

角・丸餅

焼く・煮る

すまし汁

沖縄県
   
 
 
いわゆる一般的に言われる「雑煮」はない。
※伝承料理研究家 奥村彪生先生の資料を元に作成

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